Παχύρρευστο σιρόπι που φτιάχνεται βράζοντας τον μούστο. Πλούσιο σε ενέργεια, σίδηρο και ασβέστιο. Δεν περιέχει συντηρητικά, χρωστικές, ζάχαρη. Συγκεντρώνει τα περισσότερα θεραπευτικά συστατικά του σταφυλιού και συνήθως χρησιμοποιείται :

• αυτούσιο όπως είναι σε μικρά "πρωινά σφηνάκια" για άμεση ενεργειακή ενδυνάμωση : άριστη πηγή σιδήρου (αναιμίες) καταπραϋντικές ιδιότητες λαιμού, αντικαταθλιπτικό
• για μαριναρίσματα στην μαγειρική, ιδιαίτερα με ξύδι σε γλυκόξυνες σάλτσες και γιά βαλσάμικες σαλάτες
• στην ζαχαροπλαστική ως γλυκαντική ουσία σε ροφήματα, γιαούρτι, μουστοκούλουρα και ιδιαίτερα σιρόπι σε σπιτικές τηγανίτες

Θρεπτική αξία (% ανά 100 γρ.) / Υδατάνθρακες 80.9 / Λιπαρά 0.4 / Πρωτεΐνες 0,9 / Θερμίδες 33 / Ασβέστιο 74mg / Φωσφόρος 40 mg / Σίδηρος 1,2mg

Το πετιμέζι είναι ένα 100% φυσικό προϊόν που φτιάχνεται χωρίς την προσθήκη συντηρητικών, χρωστικών και ζάχαρης, το οποίο μάλιστα διατηρείται πολύ καιρό εκτός ψυγείου. Το σκούρο αυτό παχύρρευστο ελιξίριο γλυκαίνει τον ουρανίσκο του ανθρώπου εδώ και αιώνες. Μια μικρή περιήγηση στο διαδίκτυο με έπεισε ότι το μοναδικό σε γεύση και άρωμα σιρόπι έχει ξαναγεννηθεί στην κυριολεξία από τη στάχτη του (σημ.: το βράσιμο του μούστου με τη στάχτη είναι επιβεβλημένο στην παραδοσιακή συνταγή για πετιμέζι).

Άρθρα για τις θρεπτικές του ιδιότητες, αναφορές στην ιστορία του που πάει πίσω στην Μινωϊκή Κρήτη και βέβαια πολλές και διάφορες συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής.

Με άλλα λόγια το αρχαίο γλυκαντικό μας -να φανταστείτε ότι ο βιολόγος, γαστρονόμος και ρήτορας, μεταξύ άλλων, Αθήναιος (τέλη 2ου- αρχές 3ου μ.κ.χ.αι.) περιγράφει στα γραπτά του μια συνταγή ψαριού με πετιμέζι- κάνει ένα δυναμικό comeback. Ας μην ξεχνάμε ότι ήταν παραδοσιακά το βασικό γλυκαντικό σε κάθε ελληνικό σπίτι, το οποίο εξοστρακίστηκε από τη ζάχαρη. Φαίνεται ότι ήρθε η ώρα να διεκδικήσει τη θέση που του αξίζει.
Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν δημιουργήσει ένα είδος αξιολογικής κλίμακας για τον μούστο που διαφοροποιούσε το γλυκαντικό από το πόσο είχε βράσει και πήξει. Υπήρχε ο γλεύκος που εκτιμάται ότι ήταν κάτι που έμοιαζε με τον φρέσκο μούστο από υπερβολικά ώριμα σταφύλια. Το έψημα ήταν συμπυκνωμένος χυμός σταφυλιών με την πυκνότητα του μελιού, που συχνά αντικαθιστούσε το τελευταίο. Ο εψετός ήταν λίγο λιγότερο πυκνός.
Σήμερα, το πετιμέζι, το κολλώδες σιρόπι που φτιάχνεται βράζοντας και ξαφρίζοντας τον μούστο (τον χυμό των πατημένων σταφυλιών πριν αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης), το βρίσκουμε σε περιοχές και σε χωριά σε όλη την Ελλάδα όπου οι κάτοικοι παράγουν το δικό τους κρασί και σε επιλεγμένα ράφια ορισμένων καταστημάτων στις πόλεις. 

Χρήσεις: 
Στη σύγχρονη κουζίνα, οι χρήσεις του επεκτείνονται πέρα από τη σφαίρα της ζαχαροπλαστικής και προστίθεται σε πιάτα με κρέατα, ψάρια και λαχανικά, σε σάλτσες και ντρέσινγκ προκειμένου να ικανοποιηθούν οι ορέξεις των σύγχρονων Ελλήνων γαστρίμαργων για κάτι παραδοσιακό, αλλά και καινούργιο. Το πετιμέζι δρα και ως συντηρητικό στη χωριάτικη κουζίνα, ιδίως στα γλυκά του κουταλιού με μελιτζάνα και κολοκύθα. Το πετιμέζι περιχύνεται πάνω σε ψημένο ψωμί, σε τσαλέτια (τηγανίτες από μπομπότα - ένα παλιό πιάτο από τη Σάμο), σε μικρές χορτόπιτες από την Τήνο όπως η φεσκλόπιτα, σε περισσότερα πιάτα στην παραδοσιακή κουζίνα και τουλάχιστον σε ένα γλυκόξινο πιάτο με ψάρι, το σαβόρο, σε διάφορες εκδοχές από τις Κυκλάδες.
Η συνοδεία λουκουμάδων και τηγανίτας είναι το φόρτε του. Υποκαθιστά θαυμάσια τη ζάχαρη στα αφεψήματα, αλλά και στη ζαχαροπλαστική. Χρησιμοποιείται αντί άλλου σιροπιού στο παγωτό και το γιαούρτι. Επίσης στις πράσινες σαλάτες με ξύδι.

Συνταγή:
Βάζουμε το μούστο σε κατσαρόλα και προσθέτουμε 1 κ.σ. στάχτη από καθαρό ξύλο –όχι κάρβουνα!–, ή 1 κ.σ. ασπριά (ασπρόχωμα). Έτσι «κόβουμε» το μούστο. Αφήνουμε να πάρει βράση (προσοχή γιατί φουσκώνει και χύνεται!). Σβήνουμε τη φωτιά. Στην επιφάνεια του μούστου έχει μαζευτεί ό,τι δεν χρειαζόμαστε. Αφού κόψαμε το μούστο (στην ουσία κόψαμε το βρασμό του), αφαιρούμε με μια κουτάλα προσεκτικά ό,τι υπάρχει στην επιφάνειά του. Τον αφήνουμε να σταθεί μέχρι την επόμενη ημέρα και να κατακάτσει το υγρό.
Θα χρειαστούμε πολύ ψιλό τουλπάνι διπλωμένο 3-4 φορές ή φίλτρο του καφέ (γαλλικού) με τούλι. Με προσοχή, χωρίς να αναταράξουμε το μούστο και φροντίζοντας να μείνουν τα κατακάθια στην κατσαρόλα, τον σουρώνουμε 2 φορές σε καθαρή κατσαρόλα. Μέχρι εδώ η διαδικασία είναι ίδια για όλες τις παρασκευές. Με τον κομμένο μούστο, ο οποίος διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες και στην κατάψυξη για 3 μήνες, μπορούμε να φτιάξουμε μουσταλευριά, μουστοκούλουρα, μουστόπιτα κ.λπ.
Για να κάνουμε το πετιμέζι, παίρνουμε τον κομμένο μούστο, αμέσως μόλις τον σουρώσουμε, και τον βάζουμε σε κατσαρόλα. Τον αφήνουμε να πάρει βράση και ξαφρίζουμε όποτε είναι αναγκαίο. Σιγοβράζουμε το μούστο για αρκετή ώρα, περίπου 1 ώρα και 30΄, ανάλογα με την ποσότητα, μέχρι η υφή του να είναι σαν αραιό σιρόπι. Μπορούμε να το κάνουμε όσο πυκνό ή αραιό θέλουμε (αν το δέσουμε, δηλαδή το βράσουμε, πάρα πολύ, τότε μπορεί να ζαχαρώσει). Αφού το ετοιμάσουμε, το διατηρούμε σε αποστειρωμένα μπουκάλια εκτός ψυγείου για πολλούς μήνες. Είναι ιδανικό για βινεγκρέτ, για γλυκά και για ιδιαίτερες παρασκευές στην κουζίνα με κρέας και κυνήγια.
ΝΑ ΘΥΜΑΣΤΕ: Αν πάρετε καλό μούστο, θα έχετε τέλειο πετιμέζι. Η αναλογία που χρειάζεστε εξαρτάται από το πόσο πετιμέζι θέλετε να φτιάξετε. Να θυμάστε ότι χρησιμοποιώντας 2,5 λίτρα μούστο θα πάρουμε περίπου 500-600 ml πετιμέζι.

Στην ενότητά μας "φτιάχνω μόνος - τρόφιμα", θα βρείτε αρκετές ακόμη συνταγές και πρωτότυπες ιδέες!!

Πηγή: www.allotropon.gr
Πηγή: meetarteat.blogspot.gr
Πηγή: argiro.gr

Υπάρχουν πολλοί που θεωρούν το σταφύλι βασιλιά των φρούτων ή και ακόμα βασιλιά όλων των τροφών. Κάποιοι φτάνουν σε σημείο να το αποκαλούν «φυτικό γάλα» και να το χαρακτηρίζουν ως το θρεπτικότερο, υγιεινότερο και γευστικότερο προϊόν της γης. Όπως και το σταφύλι ήταν, είναι και θα είναι ένα από τα πιο αγαπημένα φρούτα των Ελλήνων. Αν και η ιστορία του είναι συνδεδεμένη με τον οίνο, η ελληνική μαγειρική και ζαχαροπλαστική αποδεικνύει περίτρανα ότι για τους Έλληνες σταφύλι και αμπέλι δεν σημαίνει αποκλειστικά κρασί. Υπάρχουν και άλλοι αμέτρητοι τρόποι για να αξιοποιηθεί και στην συνέχεια θα δούμε τους περισσότερους από αυτούς.

Ποικιλίες
Οι ποικιλίες αμπελιού που παράγονται για εμπορικούς λόγους μπορούν να χωριστούν σε δύο βασικές κατηγορίες: Αυτές που προορίζονται για παραγωγή κρασιού και αυτές που προορίζονται για επιτραπέζια κατανάλωση ως φρούτο. Τα σταφύλια κρασοπαραγωγής είναι συνήθως πιο μικρά, έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ζάχαρα, έχουν κουκούτσια και τα περιβάλλει μία χοντρή φλούδα που θεωρείται απαραίτητη για να βγει καλό, αρωματικό κρασί. Τα σταφύλια αυτά, αν και πολύ νόστιμα, δυσκολεύουν πολύ κάποιον που θα θελήσει να τα φάει. Από την άλλη, τα επιτραπέζια σταφύλια έχουν λεπτότερη φλούδα, είναι συνήθως μεγαλύτερα και σε πολλές περιπτώσεις δεν έχουν κουκούτσια. Εκτός από αυτές τις δύο βασικές κατηγορίες, υπάρχουν ποικιλίες που προορίζονται για την παραγωγή αποξηραμένης σταφίδας και ποικιλίες που προορίζονται για παραγωγή χυμών, κοκτέιλ και κονσερβών. Κάποιες άλλες ποικιλίες καλλιεργούνται αποκλειστικά για την παραγωγή αμπελόφυλλων που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική.

Στην Ελλάδα οι κυριότερες ποικιλίες επιτραπέζιων σταφυλιών είναι το Αβγουλάτο, το Ροζακί, η επιτραπέζια σταφίδα, το Μοσχάτο Αμβούργου, το Αετονύχι, το Καρντινάλ και η Φράουλα. Ο καθένας από εμάς έχει το αγαπημένο του αλλά είναι γεγονός πως πολλοί προτιμούν τη σταφίδα, όχι μόνο επειδή είναι γλυκιά αλλά κυρίως επειδή δεν έχει κουκούτσια. Το σταφύλι ως απόλυτα εποχικό φρούτο, τον χειμώνα και την άνοιξη δεν αξίζει σε καμία περίπτωση να το αναζητήσουμε φρέσκο. Εκτός από κακό για την τσέπη μας είναι κακό και για την Εθνική μας οικονομία. Σε μία χώρα με τόσο μεγάλη παραγωγή είναι κρίμα να τρώμε εισαγωγής. Η οικονομική και σοφή λύση για να απολαύσουμε τα σταφύλια όλο το χρόνο είναι η «αποξηραμένη σταφίδα».

Σταφίδα

Οι σταφίδες είναι αποξηραμένα σταφύλια και παράγονται κυρίως από τις ποικιλίες της Σουλτανίνας και της Κορινθιακής σταφίδας.. Αποτελούν ένα πολύ αποτελεσματικό και οικονομικό τρόπο συντήρησης και μεταποίησης των σταφυλιών ενώ έχουν ιδιαιτέρα μεγάλη θρεπτική αξία, αφού περιέχουν αξιόλογο ποσοστό ασβεστίου, σιδήρου, Βιταμίνης Α και άλλων στοιχείων. Οι σταφίδες τρώγονται σκέτες ή μπορούν να συνδυαστούν με μείγμα ξηρών καρπών για ένα πολύ θρεπτικό σνακ. Μπορούν μαζί με μερικά καρύδια να μετατρέψουν το σκέτο γιαούρτι σε θρεπτικό κι γευστικό επιδόρπιο ενώ αν λιώσουν στο μπλέντερ με λίγο ταχίνι δίνουν μία ξεχωριστή αλοιφή για το ψωμί. Οι σταφίδες χρησιμοποιούνται επίσης σε πολλές συνταγές, όπου προσθέτουν μία φυσική γλυκιά γεύση χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Τις συναντάμε συνήθως σε πιάτα με ρύζι, γεμιστά και φυσικά στη γέμιση της γαλοπούλας. Οι ζαχαροπλάστες και οι αρτοποιοί τη βάζουν σε κέικ, κουλουράκια και ψωμιά με πιο χαρακτηριστικό το αγαπημένο μας σταφιδόψωμο.

Χυμός Σταφύλι
Ο φρέσκος χυμός σταφυλιού δεν είναι απλά ένα υπέροχο δροσιστικό ρόφημα αλλά και ένα ευεργετικό ελιξίριο αφού περιέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά του σταφυλιού σε μορφή που χωνεύεται και αφομοιώνεται εύκολα από τον οργανισμό. Αν και κυκλοφορεί και έτοιμος στο εμπόριο, η καλύτερη επιλογή είναι να λιώσουμε ένα τσαμπί σταφύλια στο σουρωτήρι και να πιούμε επιτόπου το χυμό.

Μούστος
Ο χυμός από φρέσκο-λιωμένα σταφύλια λέγεται και μούστος ή γλαύκος. Αν ο μούστος κάτω από κατάλληλες συνθήκες πάθει αλκοολική ζύμωση, γίνεται κρασί. Αν όμως βράσει και αφαιρεθεί μέρος της υγρασίας του, γίνεται πετιμέζι, ένα πηχτό γλυκό σιρόπι που αποτελεί βάση για πολλές συνταγές ζαχαροπλαστικής. Στον μούστο και το πετιμέζι χρωστάνε τη γεύση και το άρωμά τους τα μουστοκούλουρα, η μουσταλευριά, η μουστόπιτα, και μουστολαμπάδες.

Πετιμέζι
Το πετιμέζι είναι γνωστό και ως σταφυλόμελι, ενώ στα επτάνησα που χρησιμοποιείται στη μαγειρική ονομάζεται και vino cotto. Το πετιμέζι είναι η αρχαιότερη γλυκαντική ουσία που χρησιμοποιούσαν στην Ευρώπη πολύ πριν εισαχθεί η ζάχαρη από την Αμερική. Την εποχή που ακόμα η ζάχαρη ήταν ακριβή και θεωρούνταν είδος πολυτελείας, το πετιμέζι ήταν μία από τις βασικές γλυκαντικές ουσίες στην καθημερινή διατροφή, με πολλαπλές χρήσεις στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Το πετιμέζι ταιριάζει ιδανικά με σκέτο παραδοσιακό γιαούρτι και αποτελεί μία άριστη εναλλακτική επιλογή για να αλειφτεί στο ψωμί. Είναι επίσης ιδανικό για σάλτσες και dressing σαλάτας. Αν όμως έχεις καλό πετιμέζι μπορείς να φτιάξεις μουσταλευριά, μουστοκούλουρα και εξαιρετικά ρετσέλια.

Ρετσέλια
Τα ρετσέλια είναι γλυκά του κουταλιού που αντί για ζάχαρη έχουν πετιμέζι. Γίνονται συνήθως από κολοκύθια, κυδώνια ή ακόμα και με μελιτζάνες που βράζουν σε πετιμέζι ή μούστο. Εκτός από την ξεχωριστή τους γεύση του ρετσέλια θεωρούνται και καλύτερες διατροφικές επιλογές από τα κοινά γλυκά του κουταλιού που φτιάχνονται με ζάχαρη.

Μουστάρδα
Έχει καμία σχέση η μουστάρδα με τον μούστο; Η απάντηση είναι «Ναι». Η πρωταρχική και αυθεντική συνταγή μουστάρδας εκτός από σπόρους σιναπιού και ξίδι, περιείχε και μούστο. Η πρώτη αυτή μουστάρδα της ιστορίας ονομάζονταν «Καυτερός μούστος» που στα λατινικά προφέρεται «mustumardens». Αξίζει μία φορά να δοκιμάσουμε να αναπαράγουμε αυτήν την συνταγή στο σπίτι. Διαφορετικά μπορούμε να αρκεστούμε σε υπέροχες μουστάρδες του εμπορίου με ξίδι βαλσάμικο που έχουν μία παρόμοια «γλυκοκαυτερή» γεύση.

Μουστοκούλουρα 
Τα μουστοκούλουρα είναι υπέροχα νηστίσιμα κουλουράκια με μυρωδικά. Δεν περιέχουν ζάχαρη, αφού η βασική γλυκαντική τους ουσία είναι το πετιμέζι στο οποίο οφείλουν την ιδιαίτερη γεύση και την ξεχωριστή υφή. Το αυθεντικά μουστοκούλουρα λιώνουν στο στόμα και μοσχομυρίζουν κανέλα και γαρίφαλο. Για λόγους οικονομίας, στις μαζικές παραγωγές χρησιμοποιούν λιωμένες σταφίδες και ζάχαρη αντί για πετιμέζι. Οι σταφίδες προσφέρουν το επιθυμητό χρώμα αλλά γευστικά υπολείπονται επειδή προσθέτουν μία πικράδα που μπορεί εύκολα κανείς να αντιληφθεί.

Μουσταλευριά
Όπως το όνομά της αποκαλύπτει είναι ένα απλό επιδόρπιο που φτιάχνεται με μούστο και αλεύρι. Είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά γλυκά που φτιάχνανε παραδοσιακά σε περιοχές με έντονη κρασοπαραγωγική δραστηριότητα. 

Μουστολαμπάδες
Οι μουστολαμπάδες είναι μακρόστενα σουτζούκια που μοιάζουν με λουκάνικα. Είναι ουσιαστικά «γιρλάντες» με καρύδια, που βουτιούνται σε ένα μείγμα μουσταλευριάς με νισεστέ και μούστο δίνοντας το χαρακτηριστικό του σχήμα. Στην Θράκη λέγονται «σουτζούκ λουκούμ» ενώ το όνομα Μουστολαμπάδες είναι περισσότερο διαδεδομένο στην Κύπρο. Υπάρχουν και παραλλαγές με ζάχαρη που όμως υπολείπονται σε γεύση και θρεπτική αξία. 

Γλυκό του κουταλιού
Το γλυκό του κουταλιού σταφύλι που γίνεται με ποικιλίες χωρίς κουκούτσι είναι από τα πιο όμορφα γλυκά κουταλιού! Οι ολόκληρες ρόγες που πλέουν στο σιρόπι, κάνουν εξωτερικά το βαζάκι ιδιαιτέρα δελεαστικό. Γευστικά είναι επίσης ξεχωριστό αφού η φλούδα κάθε ρόγας θωρακίζει την αυθεντική γεύση του σταφυλιού στο εσωτερικό.

Μαρμελάδα σταφύλι
Η μαρμελάδα σταφύλι δεν είναι ιδιαιτέρα διαδεδομένη αλλά είναι εύκολο να φτιάξει κανείς στο σπίτι. Η παρασκευή της γίνεται όπως και το γλυκό του κουταλιού με τη διαφορά ότι τα σταφύλια πολτοποιούνται. Αν δοκιμάσετε να φτιάξετε χρησιμοποιήστε σταφύλια χωρίς κουκούτσι και αποφύγετε να βάλετε ζάχαρη. Καλύτερα να συμπληρώστε με πετιμέζι ή να κάντε υπομονή μέχρι να δέσουν μόνα τους τα ζάχαρα του σταφυλιού. 

Κομπόστα σταφύλι
Σε πολλές κομπόστες με μείγμα φρούτων συναντάμε και σταφύλια. Πρόκειται για έναν ακόμα τρόπο να αξιοποιήσουμε τον καρπό του σταφυλιού και να τον διατηρήσουμε για πολύ καιρό. Αν κάποιος ψάξει πολύ μπορεί να βρει και κομπόστες μόνο με σταφύλι άριστης ποιότητας που μπορεί να σερβιριστεί κρύα μετά το γεύμα, ως βραδινό ή σαν συμπλήρωμα στα δημητριακά πρωινού.

Αμπελόφυλλα
Τα αμπελόφυλλα που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική μπορούν να μαζευτούν την άνοιξη από τα αμπέλια που προορίζονται για παραγωγή κρασιού ή επιτραπέζιων σταφυλιών. Η γεύση και η υφή όμως των φύλλων από αυτές τις ποικιλίες δεν είναι ίδια με τις ποικιλίες που καλλιεργούνται αποκλειστικά για τα φύλλα τους. Για την βιομηχανική παραγωγή αμπελόφυλλων χρησιμοποιούνται συγκεκριμένες ποικιλίες όπως η “Σουλτανίνα” που δίνει μαλακό και εύγευστο φύλλο, αλλά έχει μικρή απόδοση σε σταφύλι. Τα περισσότερα αμπελόφυλλά που κυκλοφορούν στην Ελληνική αγορά είναι δυστυχώς εισαγωγής. Στο εξωτερικό υπάρχουν μονάδες αποκλειστικής παραγωγής αμπελόφυλλων και αυτά καλύπτουν το μεγαλύτερο μέρος της ζήτησης που έχουν οι εταιρίες που φτιάχνουν ντολμαδάκια σε κονσέρβα. Στην Ελλάδα υπάρχουν λίγοι και καλοί παραγωγοί που προμηθεύουν την αγορά με αμπελόφυλλα υψηλής ποιότητας, με χαρακτηριστικό παράδειγμα τα φημισμένα βιολογικά αμπελόφυλλα της Μαριάννας. Τα συγκεκριμένα αμπελόφυλλα είναι τόσο νόστιμα που μπορείς να τα βράσεις και να τα φας σκέτα σαν σαλάτα, προσθέτοντας μονάχα παρθένο ελαιόλαδο και άφθονο λεμόνι. 

Ντολμαδάκια
Η πιο διαδεδομένη μαγειρική χρήση των αμπελόφυλλων είναι τα ντολμαδάκια που λέγονται και σαρμαδάκια. Ντολμά στα τούρκικα σημαίνει γεμιστό ενώ σαρμά σημαίνει τυλιχτό. Όπως και να τα πεις λοιπόν δεν κάνεις λάθος αφού είναι και γεμιστά και τυλιχτά. Τα φύλλα στα ντολμαδάκια είναι το πιο σημαντικό συστατικό. Αν έχεις καλά αμπελόφυλλα, τα ντολμαδάκια θα πετύχουν, έίτε τα φτιάξεις με κιμά, είτε τα φτιάξεις γιαλαντζί. Γιαλαντζί στα τούρκικα σημαίνει «ψεύτικα» και ονομάστηκαν έτσι τα ντολμαδάκια που φτιάχνονταν μόνο με ρύζι, χωρίς κιμά. Σαν να λέμε δηλαδή ότι αν το φαγητό δεν έχει κρέας, δεν είναι αληθινό φαγητό.
Η γιαγιά μου στη Θεσσαλονίκη τα έφτιαχνε συνήθως με κιμά αλλά από τα πιο νόστιμα ντολμαδάκια τα δοκίμασα στην Κρήτη. Ήταν μικροσκοπικά, και αντί για ρύζι είχαν μέσα πλιγούρι, ελαιόλαδο και πολλά φρέσκα μυρωδικά.
Όχι μόνο για ντολμαδάκια
Πολλοί πιστεύουν ότι τα αμπελόφυλλα χρησιμεύουν μόνο στα ντολμαδάκια. Κι όμως, τα αμπελόφυλλα χρησιμοποιούνται από την αρχαιότητα στο μαγείρεμα πολλών και θεσπέσιων εδεσμάτων. Στην κουζίνα της μαμάς είχαμε αρκετές τέτοιες εναλλακτικές συνταγές: Ξιφίας στο φούρνο τυλιγμένος με αμπελόφυλλα, Γαρίδες αμπελοφυλλοτυλιγμένες, κοτόπουλο με αμπελόφυλλα και πίτα με αμπελοφυλλογέμιση. 

Αμπελοκορφάδες
Οι αμπελοκορφάδες είναι οι μικρές έλικες που χρησιμοποιεί το αμπέλι για να αναρριχηθεί. Αποτελούν το πιο τρυφερό τμήμα της ανοιξιάτικης κληματαριάς και μπορούν ευχάριστα να φαγωθούν ωμά. Μπορούμε όμως επίσης να τις μαζέψουμε και να τις κάνουμε ένα υπέροχο τουρσί που αποτελεί εξαιρετικό μεζέ για τσίπουρο και ούζο. 

Ξίδι
Το γνήσιο ξίδι από σταφύλια δεν φτιάχνεται από ξινισμένο κρασί, αν και αυτή είναι η πιο διαδεδομένη και οικονομικά συμφέρουσα μέθοδος. Αν μείνει κρασί και ξινίσει μπορεί να μετατραπεί σε ξίδι αλλά το ξίδι καλής ποιότητας παράγεται από μούστο εξαρχής. Ο λόγος είναι κυρίως ότι κάποιες ποικιλίες σταφυλιών είναι ιδανικότερες για παραγωγή ξιδιού. Ιδιαίτερη αναφορά αξίζει στο βαλσαμικό ξίδι, που σύμφωνα με την αυθεντική συνταγή πρέπει να ωριμάσει για 3 χρόνια σε δρύινα βαρέλια για να αναδείξει την πλούσια, ισορροπημένη γεύση και το μοναδικό του άρωμά.

Το Κρασί
Τελευταίο και καλύτερο προϊόν του αμπελιού το κρασί αλλά για αυτό θα ασχοληθούμε σε άλλο άρθρο!

Το είδα: bletsas.gr

Δείτε: Σταφύλι: Τα οφέλη για την υγεία

Τι διατροφικό πλούτο κρύβουν τα κουκούτσια από τα σταφύλια;

Σταφυλοθεραπεία

Τροφές γνώριμες και αγαπημένες στους παλαιότερους, που με αυτές μεγάλωσαν γενιές και γενιές, αλλά σπάνια εμφανίζονται στο τραπέζι των νεότερων. Αξίζει να τις ανακαλύψουμε ξανά, να τις γνωρίσουμε καλλίτερα και να τις καταναλώνουμε τακτικότερα.

Ποια είναι η πιο συχνή παρότρυνση των διατροφολόγων; «Υιοθέτηση της μεσογειακού τύπου δίαιτας και επιστροφή σε πιο παραδοσιακές συνήθειες διατροφής». Γίνεται όμως αυτό χωρίς να επανεντάξουμε στο διαιτολόγιό μας όσπρια, τραχανά, άγρια χόρτα, χορτόπιτες, τσάι του βουνού και δεκάδες ακόμα «λησμονημένα» τρόφιμα; Σαφώς και όχι! Βεβαίως και δεν είναι εύκολο να τα επαναφέρουμε στην κουζίνα μας, βεβαίως και θα υπάρξουν δυσκολίες. Αλλά αξίζει να το προσπαθήσουμε. Κι αν το καταφέρουμε, έστω κι ως ένα μικρό ποσοστό επί του συνόλου των διατροφικών μας επιλογών, μόνο ωφελημένοι θα βγούμε…

Θρεπτικοί θησαυροί του τόπου μας
Τρόφιμα με μοναδική διατροφική αξία και πραγματικά ιδιαίτερη γεύση. Επειδή όμως είναι αδύνατον να αναφερθούμε σε όλα, υποσχόμαστε ότι θα επανέλθουμε στο μέλλον με όσα παραλείψαμε…

Αντράκλα (γλιστρίδα)
Όχι, δεν θα μιλάτε πολύ!
Ανά 100 g ωμής, Θερμίδες (Kcal) 13, Πρωτεΐνες (g) 0,7. Υδατάνθρακες (g) 1,1, Λιπαρά (g) 0,7, Εκ των οποίων ω-3 (g) 0,4

Ήπιας μορφής ζιζάνιο που φυτρώνει σχεδόν παντού, σε αγρούς, κήπους, γλάστρες. Διαθέτει υψηλή περιεκτικότητα σε ω-3 λιπαρά οξέα, τα οποία έχουν ευεργετική δράση στο κυκλοφορικό σύστημα, στον εγκέφαλο, στις πνευματικές λειτουργίες και στην ψυχική διάθεση. Περιέχει επίσης αρκετές βιταμίνες, ανόργανα συστατικά και γλουταθειόνη, ένα πολύ ισχυρό αντιοξειδωτικό.
Προσθέστε ωμή, ψιλοκομμένη γλιστρίδα μέσα σε σαλάτες λαχανικών καθώς και σε σάλτσες με γιαούρτι.
Δείτε: Γλιστρίδα (αντράκλα), ένα θεραπευτικό φυτό με ιστορία άνω των 2.000 ετών!

Γογγύλια (ρέβες)
Απορροφούν τις λιπαρές ουσίες!
Ανά 100 g ωμών, Θερμίδες (Kcal) 23, Πρωτεΐνες (g) 0,7, Υδατάνθρακες (g) 4,9, Λιπαρά (g) 0,1

Σαρκώδεις ρίζες πλούσιες σε βιταμίνη C και ιχνοστοιχεία. Τρώγονται ωμές (π.χ. τριμμένες μέσα σε σαλάτες λαχανικών με ελαιόλαδο), μαγειρεμένες όπως τα καρότα (π.χ. ως πουρές) ή ψητές, οπότε γίνονται πιο γλυκές. Επειδή απορροφούν τις λιπαρές ουσίες, συνήθως συνοδεύουν παχιά πουλερικά και κόκκινα κρέατα. Για να μη μαυρίσουν κατά το βρασμό, πρέπει να ξεφλουδίζονται και να ξεπλένονται.
Τα χειμωνιάτικα γογγύλια, επειδή είναι πιο καυτερά στη γεύση, καλό είναι να παραμένουν για δέκα λεπτά σε κρύο νερό.

Κουκιά
Μουλιάστε τα αρκετά
Ανά 100 g ξηρών, ωμών, Θερμίδες (Kcal) 332, Πρωτεΐνες (g) 26, Υδατάνθρακες (g) 53, Λιπαρά (g) 1,8

Όσπριο με πολλές πρωτεΐνες, φολικό οξύ, κάλιο, μαγνήσιο και σίδηρο. Έχουν γλυκιά γεύση που θυμίζει φασόλι, είναι όμως αρκετά δύσπεπτα και χρειάζονται αρκετές ώρες μούλιασμα στο νερό. Τρώγονται μαγειρεμένα ως λαδερά, πλακί, γιαχνί, ψητά αλλά και ωμά, όταν είναι φρέσκα, αφού βραχούν καλά. Ταιριάζουν με αγκινάρες, αρακά, μαρούλι, σκόρδο, κρεμμύδι, σάλτσα ντομάτας και σχεδόν όλα τα μυρωδικά. Τα φύλλα τους χρησιμοποιούνται σε σαλάτες λαχανικών και ζυμαρικών.
Άτομα με έλλειψη του ενζύμου 6GPD δεν πρέπει να καταναλώνουν κουκιά, γιατί κινδυνεύουν από κυάμωση.

Γάλα κατσικίσιο
Εύπεπτο και… καθαρό!
Ανά ποτήρι 250 ml*: Θερμίδες (Kcal) 115, Πρωτεΐνες (g) 9,3, Υδατάνθρακες (g) 11,0, Λιπαρά (g) 3,8, Ασβέστιο (mg) 305, *Με 1,5% λιπαρά

Σε σύγκριση με το αγελαδινό γάλα, το κατσικίσιο είναι πιο καθαρό από υπολείμματα φαρμάκων και ορμονών, περισσότερο εύπεπτο και με λιγότερη λακτόζη, κάτι που το καθιστά καλύτερα ανεκτό σε άτομα με δυσανεξία. Οι πρωτεΐνες του σπανίως επιβαρύνουν ήδη υπάρχουσες αλλεργίες ή αναπνευστικά προβλήματα, τα λιπαρά του επηρεάζουν λιγότερο τη χοληστερίνη στο αίμα, ενώ τα ένζυμα που περιέχει συμβάλλουν στην πληρέστερη αφομοίωση του ασβεστίου από τον ανθρώπινο οργανισμό. Προτιμάτε κατσικίσιο γάλα βιολογικής προέλευσης. (Εμείς στην τροφή, εμπιστευόμαστε μόνον το γάλα που ξέρουμε από που προήλθε.)

Θρεψίνη
Τη δοκιμάσατε σε κρέπες;
Ανά μερίδα 10 g, Θερμίδες (Kcal) 42, Πρωτεΐνες (g) 0,4, Υδατάνθρακες (g) 6,4, Λιπαρά (g) 1,8

Ελαφρώς γλυκόξινη κρέμα από σταφύλια, πρόγονος των σύγχρονων προϊόντων επάλειψης ψωμιού. Το βασικό της συστατικό είναι ο χυμός σταφυλιού, στον οποίο προστίθενται φυτικό λίπος, αμυλοσιρόπιο και, αρκετές φορές, γάλα σκόνη, λεκιθίνη και αλεύρι σόγιας. Τρώγεται με το κουταλάκι, επαλείφεται σε ψωμί, φρυγανιές και αρτοσκευάσματα, μπορεί να γίνει γέμιση σε κρέπες, χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό σε γλυκίσματα και παγωτά.
Καταναλώστε τη θρεψίνη αντί άλλων προϊόντων επάλειψης και όχι επιπλέον αυτών.
Δείτε πως μπορείτε να την φτιάξουμε μόνοι μας: Φτιάχνω θρεψίνη: σταφυλόκρεμα ή σταφιδίνη!

Κεχρί
Ιδανικό για το γαστρεντερικό
Ανά 100 g ωμό, Θερμίδες (Kcal) 364, Πρωτεΐνες (g) 11,1, Υδατάνθρακες (g) 70,9, Λιπαρά (g) 4,0, Φυτικές ίνες (g) 14,8

Δημητριακό υψηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες, φυτικές ίνες και βιταμίνες Β, εξαιρετικά ωφέλιμο για το γαστρεντερικό σύστημα. Επειδή δεν περιέχει καθόλου γλουτένη, τα βρώσιμα προϊόντα κεχριού (σπόροι, νιφάδες, αλεύρι, ψωμί, γκοφρέτες κ.ά.), μπορούν να καταναλωθούν από άτομα με κοιλιοκάκη ή/και ευαισθησία στο έντερο.
Οι αποξηραμένοι σπόροι μαγειρεύονται όπως το ρύζι, ενώ οι νιφάδες χρησιμοποιούνται όπως και οι υπόλοιπες νιφάδες δημητριακών.


Κουσκούσι
Το λατρεύουν τα παιδιά
Ανά 100 g ωμό, Θερμίδες (Kcal) 376, Πρωτεΐνες (g) 12,8, Υδατάνθρακες (g) 77,4, Λιπαρά (g) 0,6

Ζυμαρικό με βασικά συστατικά αλεύρι μαλακό και σκληρό, αυγά, αγελαδινό γάλα και αλάτι. Το συναντάμε συνήθως σε στρογγυλές μικρές μπαλίτσες, οι οποίες βρέχονται με κρύο νερό και κατόπιν βράζονται σε νερό, ζωμό ή στον ατμό, ώστε να αποκτήσουν μεγαλύτερο όγκο και να γίνουν αφράτες. Χρησιμοποιείται επίσης αντί για ρύζι σε μαγειρευτά πιλάφια (με μύδια, μοσχάρι, αρνί, κοτόπουλο κ.ά.), σε σούπες, μαζί με όσπρια και σε σαλάτες με λαχανικά. Το στιγμιαίο κουσκούσι γίνεται εύκολα και γρήγορα σε λιγότερο από 5 λεπτά.

Κράνα (Κράνμπερυ)
Το «αντίδοτο» στις ουρολοιμώξεις
Ανά 100 g ωμά, Θερμίδες (Kcal) 43, Πρωτεΐνες (g) 1,4, Υδατάνθρακες (g) 9,8, Λιπαρά (g) 0,4

Ο μικρός, κόκκινος και ξινός καρπός της κρανιάς είναι πλούσιος σε διάφορα αντιοξειδωτικά (πολυφαινόλες, βιταμίνη C κ.ά.), πηκτίνη, τανίνες και σίδηρο. Τα κράνα καταναλώνονται αυτούσια (νωπά, κατεψυγμένα ή αποξηραμένα) ή χρησιμοποιούνται για την παρασκευή εκχυλίσματος, ποτών, γλυκισμάτων και μαρμελάδας. Ο συμπυκνωμένος χυμός τους πίνεται κυρίως ως αναψυκτικό, αφού αραιωθεί πρώτα με αρκετό νερό, ή προστίθεται ως γλυκαντικό σε τσάι, γιαούρτι, ταχίνι, παγωτά, κέικ και φρουτοσαλάτες.
Αν πάσχετε από υποτροπιάζουσες ουρολοιμώξεις, ο χυμός από κράνα βοηθάει στην αντιμετώπισή τους.
Δείτε: Κράνα: ένας «άγνωστος» καρπός με σημαντικά οφέλη για την υγεία

Κριθάρι
Ρίχνει τη χοληστερίνη
Ανά 100 g νερόβραστο, Θερμίδες (Kcal) 97, Πρωτεΐνες (g) 2,0, Υδατάνθρακες (g) 22,0, Λιπαρά (g) 0,5, Φυτικές ίνες (g) 7,5

Καλή πηγή βιταμινών Β, ανόργανων στοιχείων και φυτικών ινών, ιδίως δε β-γλυκάνης. Η β-γλυκάνη μπορεί να μειώσει την υψηλή χοληστερίνη, ιδιότητα επισήμως αναγνωρισμένη από την Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA). Το κριθάρι βοηθάει επίσης στη λειτουργία του εντέρου και του ήπατος, στη ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα και στη μείωση της κυτταρίτιδας. Οι σπόροι του μαγειρεύονται όπως το καστανό ρύζι, οι νιφάδες τρώγονται ωμές ή χυλωμένες, ενώ το κριθάλευρο χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού, παξιμαδιών και αρτοσκευασμάτων, σε σούπες και σε βραστά.
Αν έχετε κάπως αυξημένη χοληστερίνη, προσθέστε στη διατροφή σας πτισάνη, δηλαδή κριθάρι ξεφλουδισμένο και αλεσμένο χοντρά.

Λιναρόσποροι
Θρεπτικότατοι!
Ανά κουταλάκι 5 g, Θερμίδες (Kcal) 20, Πρωτεΐνες (g) 0,8, Υδατάνθρακες (g) 0,5, Λιπαρά (g) 1,6, Φυτικές ίνες (g) 1,5

Η πλουσιότερη φυτική πηγή ω-3 λιπαρών οξέων. Έχουν επίσης μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, βιταμίνη Ε, φυτικές ίνες και λιγνάνες. Οι λιναρόσποροι είναι ευεργετικοί για τη λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος, του ανοσοποιητικού και του κυκλοφορικού. Μπορείτε να τους καταναλώσετε σκέτους με λίγο μέλι, να τους προσθέστε σε νιφάδες δημητριακών, γιαούρτι, σαλάτες λαχανικών και σούπες, να τους μαγειρέψετε μαζί με λαχανικά ή να φτιάξετε με αυτούς αφέψημα.
Προτιμήστε αναποφλοίωτους λιναρόσπορους σκούρου χρώματος. Πριν τους χρησιμοποιήσετε, θρυμματίστε τους ή μουλιάστε τους για αρκετές ώρες.
Δείτε: Τα μεγάλα οφέλη του λιναρόσπορου
Μουστοκούλουρο
Λιώνει στο στόμα
Ανά τεμάχιο 35 g, Θερμίδες (Kcal) 139, Πρωτεΐνες (g) 2,1, Υδατάνθρακες (g) 21,5, Λιπαρά (g) 5,0

Το παραδοσιακό μας γλυκό κουλουράκι. Παρότι η συνταγή παρασκευής του διαφέρει από περιοχή σε περιοχή, τα βασικά υλικά παραμένουν ίδια: μούστος (πετιμέζι), αλεύρι και ζάχαρη. Η υφή του μπορεί να είναι σκληρή, τραγανή ή μαλακή, ενώ το σχήμα του πλεξούδα («κοτσιδάκι»), μακρόστενο ή κυκλικό, με τρύπα στη μέση ή χωρίς.
Προτιμάτε να φτιάχνετε τα δικά σας σπιτικά μουστοκούλουρα παρά να τα αγοράζετε έτοιμα.
Μπομπότα
Από την Κατοχή… στο πιάτο μας
Ανά φέτα 30 g, Θερμίδες (Kcal) 92, Πρωτεΐνες (g) 0,2, Υδατάνθρακες (g) 22,5, Λιπαρά (g) 0,7

Ψωμί από αλεύρι καλαμποκιού. Φτιάχνεται είτε με προζύμι είτε χωρίς, σε αλμυρή εκδοχή ή γλυκιά με σταφίδες. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, φυτικές ίνες, καροτενοειδή και βιταμίνες Β. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπως και οι υπόλοιποι τύποι ψωμιού, ως μέρος γεύματος ή ως κολατσιό, π.χ. με τυρί, είναι ιδιαίτερα χορταστικό και δεν ανεβάζει απότομα το σάκχαρο στο αίμα.
Η μπομπότα σερβίρεται ελαφρά ζεστή. Αν σας περισσέψει, διατηρήστε την στην κατάψυξη, κλεισμένη σε σακούλα κατάλληλη για τρόφιμα.

Ξινόχοντρος
Στην Κρήτη τον λατρεύουν
Ανά 100 g μαγειρεμένος, Θερμίδες (Kcal) 80, Πρωτεΐνες (g) 3,3, Υδατάνθρακες (g) 15,2, Λιπαρά (g) 0,7

Χαρακτηριστικό προϊόν της Κρήτης, συγγενές με ορισμένους τύπους τραχανά. Παρασκευάζεται από αλεσμένο στάρι και «ξινισμένο» κατσικίσιο γάλα, επομένως περιέχει τα θρεπτικά συστατικά και των δύο. Τρώγεται είτε φρέσκος είτε αποξηραμένος. Δίνει επιπρόσθετη νοστιμιά στα περισσότερα φαγητά, μπορεί να μαγειρευτεί με φασόλια φρέσκα ή ξερά, με ρεβίθια, μπάμιες, κοτόπουλο ή χοιρινό, να μπει σε σούπες, γεμιστά, ντολμάδες κ.ά.
Εναλλακτικά, δοκιμάστε τον κρητικό χόντρο και χρησιμοποιήστε τον όπως το πλιγούρι, γιατί ουσιαστικά περί αυτού πρόκειται.

Ξινόγαλα
Το καλύτερο για τη δυσανεξία
Ανά ποτήρι 250 ml, Θερμίδες (Kcal) 102, Πρωτεΐνες (g) 8,3, Υδατάνθρακες (g) 9,3, Λιπαρά (g) 3,8, Ασβέστιο (mg) 325

Γνωστό και ως «ελληνικό οξύγαλα» ή «αριάνη». Παράγεται από τη φυσική ζύμωση γάλακτος ή βουτυρογάλακτος με φιλικά για τον οργανισμό οξυγαλακτικά βακτηρίδια (προβιοτικά). Είναι προϊόν εύγευστο, εύπεπτο και πολύ θρεπτικό, αφού προσφέρει ό,τι και το γάλα από το οποίο προέρχεται συν τα επιπρόσθετα προβιοτικά, τα οποία εμπλουτίζουν την εντερική μας χλωρίδα.
Το ξινόγαλα αποτελεί καλή εναλλακτική λύση πρόσληψης ασβεστίου για άτομα που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη.

Παστέλι
Μην παρασυρθείτε από τη γλύκα του!
Ανά τεμάχιο 50 g, Θερμίδες (Kcal) 211, Πρωτεΐνες (g) 4,0, Υδατάνθρακες (g) 24,0, Λιπαρά (g) 11,0, Φυτικές ίνες (g) 2,6

Το γνήσιο παραδοσιακό παστέλι, όπως αυτό της Σίφνου, το οποίο είναι χειροποίητο και πολύ τραγανό, φτιάχνεται αποκλειστικά από σουσάμι και μέλι. Στις πιο βιομηχανοποιημένες μορφές του, το παστέλι εμπλουτίζεται με διάφορους ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα, καρύδια, φιστίκια, σταφίδες κ.ά.) και περιέχει επιπρόσθετη γλυκόζη ή ζάχαρη. Σε κάθε όμως περίπτωση, είναι ένα εξαιρετικό σνακ για μικρούς και μεγάλους.
Προσοχή στην ποσότητα: το λίγο παστέλι γλυκαίνει, το πολύ παχαίνει.
Δείτε: Παστέλι, εύκολα και σπιτικά!
Πετιμέζι 
Χίλιες δυο χρήσεις
Ανά κουταλιά 10 g, Θερμίδες (Kcal) 42, Πρωτεΐνες (g) 0,2, Υδατάνθρακες (g) 7,8, Λιπαρά (g) 0,1

Προέρχεται από συμπύκνωση μούστου ώριμων φρέσκων σταφυλιών. Μπορεί να γίνει μούστος (2-3 μέρη νερό – 1 μέρος πετιμέζι) για μουσταλευριά και μουστοκούλουρα, να αντικαταστήσει τη ζάχαρη σε γλυκίσματα και ροφήματα, να χρησιμοποιηθεί ως σπιτικό αναψυκτικό (1 μέρος πετιμέζι – 3 μέρη παγωμένο νερό) ή γρανίτα (1 μέρος πετιμέζι – 2 μέρη πάγος) ή να προστεθεί ως αρωματικό σιρόπι σε γιαούρτι και παγωτά.
Προτιμήστε πετιμέζι που παράγεται με ήπιες μεθόδους, χωρίς επεξεργασία σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Στην τροφή, λέμε καλλίτερα να προτιμήσετε, αυτό που θα έχετε φτιάξει μόνοι σας: Πετιμέζι: το come-back ενός αρχαίου γλυκαντικού (ιδιότητες και συνταγή).

Περέκ
Ποντιακές, μοναδικές πίτες
Ανά 100 g, Θερμίδες (Kcal) 273, Πρωτεΐνες (g) 8,5, Υδατάνθρακες (g) 56,5, Λιπαρά (g) 1,4

Προψημένα πολύ λεπτά και μεγάλα φύλλα που παρασκευάζονται μόνο με αλεύρι, νερό και αλάτι, χωρίς την προσθήκη κανενός συντηρητικού. Ψήνονται στο τζάκι ή στην πυροστιά και διατηρούνται φυλαγμένα σε σκιερό μέρος για τουλάχιστον ένα χρόνο.
Χρησιμοποιήστε τα περέκ για να φτιάξετε γρήγορες πίτες με λεπτό φύλλο (χορτόπιτα, τυρόπιτα, παστουρμαδόπιτα κ.ά.) ή ως βάση για πίτσα. Μπορείτε επίσης να τα γεμίσετε όπως τις κρέπες με διάφορα υλικά, αλμυρά ή γλυκά.

Σταμναγκάθι
Το τέλειο αποτοξινωτικό!
Ανά 100 g ωμό, Θερμίδες (Kcal) 15, Πρωτεΐνες (g) 0,7, Υδατάνθρακες (g) 3,1, Λιπαρά (g) 0,1

Πρόκειται ουσιαστικά για μια άγρια ποικιλία ραδικιού («γιαλοράδικο») με χαρακτηριστική πικρή γεύση, το οποίο χαίρει μεγάλης εκτίμησης στην Κρήτη. Είναι εξαιρετικά τονωτικό και διουρητικό, βοηθάει στην αποτοξίνωση του ήπατος, έχει ελαφρώς καθαρτικές ιδιότητες. Τρώγεται ωμό με λεμόνι ή ξίδι και ελαιόλαδο, βρασμένο μόνο του, μαγειρεμένο με αρνάκι ή κατσικάκι, γίνεται τουρσί, αφού πρώτα ζεματιστεί σε κρασί και ξίδι.
Το σταμναγκάθι συντηρείται για 2-4 μέρες στο ψυγείο. Αν όμως το ζεματίσετε και το φυλάξετε στην κατάψυξη, διατηρείται για αρκετό καιρό.
Δείτε: Aποξήρανση λαχανικών για ώρα ανάγκης και όχι μόνον!
Τσάι του βουνού
Βάλσαμο για το κρυολόγημα
Με 1 κουταλάκι μέλι και χυμό λεμονιού, Θερμίδες (Kcal) 21, Υδατάνθρακες (g) 5,8

Προέρχεται από αυτοφυείς μικρούς θάμνους του γένους Sideritis L. και όχι από το φυτό Camellia sinensis. Το αφέψημά του είναι αρωματικό και έχει πολλές ευεργετικές ιδιότητες, αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις και αντιμικροβιακές, οι οποίες οφείλονται στα συστατικά του αιθέριου ελαίου του. Βοηθάει στην καταπολέμηση του κοινού κρυολογήματος, ανακουφίζει από ιώσεις και φλεγμονές του ανώτερου αναπνευστικού συστήματος.
Πίνεται ζεστό ή κρύο, προτιμότερο με την προσθήκη μελιού και λεμονιού.

Τραχανάς
Η καλύτερη σουπίτσα!
Ανά 100 g ωμός, ξινός, Θερμίδες (Kcal) 371, Πρωτεΐνες (g) 12,7, Υδατάνθρακες (g) 72,3, Λιπαρά (g) 3,5

Κάποτε αποτελούσε το βασικό πρωινό των χειρωνακτικά εργαζομένων. Ο ξινός τραχανάς παρασκευάζεται από ζύμη αλευριού και γάλακτος ή γιαουρτιού, η οποία μένει για μια μέρα ώστε να «ξινίσει». Ο γλυκός φτιάχνεται από σκληρό στάρι, γάλα, βούτυρο γάλακτος και αλάτι. Ο τραχανάς γίνεται σούπα αραιή ή πιο πηκτή, μαγειρεύεται μαζί με όσπρια ή λαχανικά, συνοδεύει κοτόπουλο και χοιρινό, προστίθεται ως γέμιση σε πίτες, χρησιμοποιείται σε γεμιστά και ντολμάδες αντί για ρύζι αλλά και σε κεφτέδες αντί για ψωμί.
Η ζεστή τραχανόσουπα είναι ιδανικό γεύμα για τις κρύες μέρες του χειμώνα.
Δείτε: Τραχανάς. Πως παρασκευάζεται.
Και: Συνταγή για... θεραπεία!!

Χαρούπι
Θυμίζει κακάο
Χαρουπολάτα τεμάχιο 45 g, Θερμίδες (Kcal) 199, Πρωτεΐνες (g) 3,6, Υδατάνθρακες (g) 25,6, Λιπαρά (g) 11,9, Φυτικές ίνες (g) 6,4

Ο καρπός της χαρουπιάς (ξυλοκέρατο) έχει υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, φυτικές ίνες (κυρίως γαλακτομανάνες), ασβέστιο και βιταμίνες Β. Επειδή όταν ψηθεί και αλεστεί («χαρουπόσκονη») η γεύση του θυμίζει το κακάο, χρησιμοποιείται αντί αυτού σε διάφορα ροφήματα, προϊόντα επάλειψης και γλυκίσματα, με γνωστότερο το υποκατάστατο σοκολάτας («χαρουπολάτα»). Το σιρόπι που εξάγεται από τον καρπό («χαρουπόμελο») χρησιμοποιείται ως γλυκαντική ουσία.
Το χαρούπι βοηθά στην αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας: οι φυτικές του ίνες προσροφούν πολύ νερό στο έντερο και αυξάνουν την κινητικότητά του.

Τσουκνίδα
Άλλη γεύση στις πίτες!
Τσουκνιδόπιτα (145 g), Θερμίδες (Kcal) 311, Πρωτεΐνες (g) 5,2. Υδατάνθρακες (g) 31,6, Λιπαρά (g) 18,1

Αυτοφυές ζιζάνιο, γνωστό περισσότερο για τη φαγούρα που προκαλεί όταν έρθει σε επαφή με το δέρμα. Ως τρόφιμο είναι καλή πηγή βιταμίνης C, β-καροτένιου, σιδήρου και καλίου, ενώ έχει τονωτική, διουρητική και αποτοξινωτική δράση. Αφού πρώτα ζεματιστεί, μπαίνει ως γέμιση σε πίτες μαζί με άλλα αγριόχορτα. Γίνεται επίσης σούπα, γιαχνί, τηγανιά, χρησιμοποιείται σε ομελέτες, ζυμαρικά και σαλάτες λαχανικών, πίνεται ως θεραπευτικό έγχυμα και ως ζωμός με μπόλικο λεμόνι.
Τσουκνίδες θα βρείτε στις αγορές από το φθινόπωρο μέχρι και την άνοιξη.
Δείτε: Τσουκνίδα (Urtica Urens) - Ιδιότητες.
Μην ξεχνάτε: Κύριο χαρακτηριστικό της παραδοσιακής ελληνικής διατροφής είναι η μεγάλη ποικιλία διαφορετικών τροφίμων, που συνδυάζονται με διάφορους τρόπους ανάλογα με την εποχή, μαγειρεύονται απλά και καταναλώνονται σε μικρές ποσότητες, χωρίς υπερβολές.

ΣΤΑΥΡΟΣ ΔΕΔΟΥΚΟΣ
Το είδα: filonoi.gr

Η συνταγή για το γάστριν είναι του σεφ Κώστα Βάσαλου, όπως το φαντάστηκε από τις περιγραφές του Αθήναιου στους «Δειπνοσοφιστές».
Το δημιούργησε στα πλαίσια της έρευνας του Κέντρου για τη Διάσωση και Διάδοση της Ελληνικής Γαστρονομίας «Αρχέστρατος».
Το γλυκό, όπως θα διαπιστώσετε φτιάχνοντάς το, έχει μεγάλο ενδιαφέρον και νοστιμιά…

Υλικά (για βαθύ ταψί 28Χ35 εκ.)

Φύλλο

• 1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1/2 κούπα ελαιόλαδο
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 1 κούπα περίπου νερό
• 1/2 κούπα σουσάμι, καβουρδισμένο

Γέμιση

• 2 κούπες φουντούκια, χοντροκομμένα
• 2 κούπες καρύδια, χοντροκομμένα
• 3/4 της κούπας σουσάμι, καβουρδισμένο
• 100 γρ. σπόροι παπαρούνας
• 1 κουταλιά μαύρο πιπέρι, χοντροκομμένο
• 1 κούπα μέλι

Σιρόπι

• 2 κούπες ζάχαρη
• 1 κούπα νερό
• 3/4 της κούπας μέλι
• 1/4 της κούπας πετιμέζι
• 1/2 λεμόνι (το χυμός)

Παρασκευή
Ετοιμάζουμε το φύλλο. Κοπανίζουμε το σουσάμι σε γουδί, μέχρι να γίνει σχεδόν σαν αλεύρι, και το ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά για το φύλλο, μέχρι να γίνει η ζύμη σφιχτή. Την αφήνουμε για μισή ώρα στην άκρη και την ανοίγουμε κατόπιν σε 3 λεπτά φύλλα. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης, εκτός από το σουσάμι.

Αλείφουμε την επιφάνεια ενός ταψιού 28χ35 εκ. με λάδι και απλώνουμε το ένα φύλλο. Το αλείφουμε με λάδι και απλώνουμε τη μισή γέμιση. Στρώνουμε από πάνω το δεύτερο φύλλο και το αλείφουμε με λάδι. Απλώνουμε την υπόλοιπη γέμιση και τη σκεπάζουμε με το τρίτο φύλλο.
Αλείφουμε με λάδι, ραντίζουμε με λίγο νερό και πασπαλίζουμε με λίγο σουσάμι. Χαράζουμε το γλυκό σε τετράγωνα ορθογώνια κομμάτια και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 175-180 βαθμούς, για περίπου 40-45 λεπτά.
Το αφήνουμε να κρυώσει. 

Ετοιμάζουμε το σιρόπι. 

Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό και το πετιμέζι για 5-8 λεπτά. Προσθέτουμε το μέλι και το λεμόνι. Ανακατεύουμε, μέχρι να διαλυθεί το μέλι στο σιρόπι. Περιχύνουμε το κρύο γλυκό με το ζεστό σιρόπι και αφήνουμε να το απορροφήσει εντελώς. Κόβουμε τα κομμάτια εκεί που τα χαράξαμε και τα σερβίρουμε σε πιατέλα.

Το είδα: www.starwalkerscl.gr

Στην ενότητά μας "φτιάχνω μόνος - τρόφιμα", θα βρείτε αρκετές ακόμη συνταγές και πρωτότυπες ιδέες!!

O λόρδος Βύρων το κατανάλωνε σε μεγάλες ποσότητες, δίνει έντονη γεύση στις σαλάτες, στις φάρμες της νότιας Αμερικής σερβίρεται παραδοσιακή πίτα με το όνομά του και ταυτόχρονα αφαιρεί τη σκουριά από τα μεταλλικά αντικείμενα και δίνει λάμψη στα μαλλιά. Γνωρίστε, λοιπόν, το «ξινό κρασί» -η αγγλική ονομασία του ξιδιού «vinegar» προέρχεται από τις γαλλικές λέξεις «vin aigre», που σημαίνουν ξινό κρασί-, ένα... προϊόν με πολλές χρήσεις που δεν περιορίζεται μόνο στη μαγειρική. 

Πώς φτιάχνεται
Η παραδοσιακή παρασκευή του ξιδιού βασίζεται σε δύο απλές βιολογικές διαδικασίες, οι οποίες όμως απαιτούν μεγάλο χρονικό διάστημα για να δώσουν όσο το δυνατόν καλύτερο προϊόν. Oι διαδικασίες αυτές είναι το αποτέλεσμα της δράσης ακίνδυνων οργανισμών, μαγιάς και οξικών βακτηρίων που μετατρέπουν τα σάκχαρα των τροφών σε οξικό οξύ. Έτσι, στο πρώτο στάδιο, η μαγιά μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλη (αλκοολική ζύμωση), ενώ στο δεύτερο μια ομάδα οξικών βακτηρίων βοηθά στη μεταφορά του οξυγόνου του αέρα στην αλκοόλη, για να τη μετατρέψει σε οξύ (οξική ζύμωση), που δίνει και το ξίδι.

Τα θετικά του ξινού!
Κι όμως, το ξίδι δεν δίνει μόνο άρωμα και γεύση στο φαγητό. Σύμφωνα με τους ειδικούς, η κατανάλωσή του φαίνεται να μειώνει τα επίπεδα της γλυκόζης και της ινσουλίνης στο αίμα, βελτιώνοντας το γλυκαιμικό έλεγχο, ενώ παράλληλα αυξάνει τα επίπεδα κορεσμού, όταν χρησιμοποιείται σε σαλάτες, στα φαγητά ή ως ντρέσινγκ. Μάλιστα, είναι μια καλή λύση για τους υπερτασικούς, που μπορούν να το χρησιμοποιούν αντί για αλάτι.

Το ξίδι στην κουζίνα
Εκτός από το να το ρίχνετε σκέτο στις σαλάτες με λάχανο και μαρούλι, το ξίδι μπορεί να δώσει άλλη γεύση στα καθημερινά σας πιάτα. Επιλέξτε όποιο θέλετε από αυτά που υπάρχουν στα σουπερμάρκετ και τα delicatessen και χρησιμοποιήστε το για να φτιάξετε τσάτνεϊ, νόστιμες βινεγκρέτ, πρωτότυπα ντρέσινγκ για σαλάτες και φυσικά μοναδικές μαρινάδες για το κρέας και το ψάρι. Μη διστάσετε ωστόσο να τα χρησιμοποιείτε και στα τουρσιά, σε γλυκά για μια διαφορετική νότα και φυσικά στα φύλλα κρούστας για να γίνουν τραγανά. 

Χαλάει το ξίδι;
Το ξίδι έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, καθώς χάρη στην όξινη φύση του συντηρείται μόνο του, χωρίς να χρειάζεται ψυγείο. Με τον καιρό, βέβαια, μπορεί να παρατηρήσετε αλλαγές στο χρώμα του, θολούρα ή την ανάπτυξη ιζήματος, όμως οι αλλαγές αυτές είναι μόνο αισθητικές και μπορείτε να συνεχίσετε την κατανάλωσή του χωρίς πρόβλημα. Ωστόσο, το καλό ξίδι με τον καιρό χάνει το άρωμά του.

Τελικά έχει θρεπτική αξία;
Τα περισσότερα είδη ξιδιού περιέχουν ασήμαντες ποσότητες κάποιων θρεπτικών συστατικών, γι’ αυτό συνήθως οι συσκευασίες δεν έχουν διατροφική ανάλυση. Για παράδειγμα, τα περισσότερα έχουν ελάχιστες θερμίδες (1 κουταλιά ξίδι από κόκκινο κρασί: 3 kcal, 1 κουταλιά ξίδι μπαλσάμικο: 14 kcal, 1 κουταλιά ξίδι μηλίτη: 3 kcal) και καθόλου λίπος.

Τα κλασικά είδη ξιδιού
Ξίδι από κρασί, το κλασικό Είναι το πιο διαδεδομένο είδος ξιδιού και θα το βρείτε κόκκινο ή λευκό. Η ποιότητά του εξαρτάται από το κρασί που έχει χρησιμοποιηθεί, αλλά και από το αν έχει παρασκευαστεί με την παραδοσιακή μέθοδο που του επιτρέπει να ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια. Στην κατηγορία αυτή θα μπορούσαμε να εντάξουμε και τα μονοποικιλιακά ξίδια, αυτά δηλαδή που φτιάχνονται από μία ποικιλία κρασιού, άρα και από μια συγκεκριμένη ποικιλία σταφυλιών. Τέτοια, για παράδειγμα, είναι το ξίδι Chardonnay και το Ασύρτικο, τα οποία έχουν πιο καθαρό άρωμα και γεύση, ενώ αν θέλετε μπορείτε να τα παλαιώσετε. 

Με τι συνδυάζεται: Τα κόκκινα συνδυάζονται με σαλάτες και σιγοψημένα κρέατα, ενώ τα λευκά μπορείτε να τα βάλετε εκεί που θέλετε πιο λεπτές γεύσεις, όπως στη vinaigrette. Όσο για τα μονοποικιλιακά, θα δώσουν άλλη γεύση στις τροφές που καταναλώνονται ωμές.

Ένα πολυκαθαριστικό στο πιάτο σας!
Το ξίδι είναι ιδανικό για τη γενική καθαριότητα του σπιτιού, ιδιαίτερα αν θέλετε να αποφύγετε τη χλωρίνη και τα υπόλοιπα απορρυπαντικά. Εξαφανίζει δυσάρεστες οσμές από το ψυγείο και την κουζίνα, απολυμαίνει τους πάγκους και το νεροχύτη, χαρίζει λάμψη στα τζάμια και τα πλακάκια, εξαφανίζει τα άλατα από το μπάνιο και το σίδερο και ζωντανεύει τα χρώματα των χαλιών σας. Το μόνο που χρειάζεται είναι να διαλύσετε μια μικρή ποσότητα ξιδιού σε νερό και καλό καθάρισμα!
Εδώ θα βρείτε που και πως να χρησιμοποιείτε το ξύδι (και όχι μόνον):
10+5 απλά αλλά θαυματουργά φυσικά καθαριστικά

Και: Φτιάχνουμε απολυμαντικό γενικής χρήσης!

Βουλωμένος νεροχύτης; Η λύση!

Καθαρίσμος πλυντηρίου ρούχων!

Διώχνουμε τις δυσάρεστες οσμές από το σπίτι, φυσικά!

Ξίδι μπαλσάμικο, το αρωματικό
Κατάγεται από τη Μόντενα της Ιταλίας, αν και σήμερα μπορείτε να βρείτε και ελληνικό. Υπάρχει κόκκινο και λευκό, με το δεύτερο να είναι πιο ελαφρύ, καθώς από τα λιωμένα σταφύλια αφαιρείται η φλούδα. Πρόκειται για ξίδι που γίνεται από βρασμένο μούστο (πετιμέζι) αντί από κρασί, με αποτέλεσμα τα βακτήρια να διασπούν τα σάκχαρα και να τα μετατρέπουν κατευθείαν σε ξίδι. Έτσι, το μπαλσάμικο αποκτά άρωμα από τη συμπύκνωση του μούστου και έχει ξινή αλλά και γλυκιά γεύση. Είναι πιο παχύρρευστο από το ξίδι κρασιού και πολύ αρωματικό, γι’ αυτό και χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες. 

Με τι συνδυάζεται: Βάλτε το στις σαλάτες και τις μαρινάδες, σε πιάτα με τυρί και στις σάλτσες ντομάτας.

OΙ ΝΕΕΣ ΤΑΣΕΙΣ

Ξίδι μηλίτη
Είναι το ξίδι που η λαϊκή παράδοση πολλών χωρών έχει εκθειάσει, καθώς πίστευαν ότι βοηθά την πέψη και ότι αποτελεί φάρμακο για τα αρθριτικά, την υψηλή χοληστερίνη, τις ημικρανίες, τα εγκαύματα από τον ήλιο. Παρασκευάζεται από μηλίτη, δηλαδή από κρασί που έχει φτιαχτεί από χυμό μήλων και είναι ελαφρύ, λίγο θολό, αρωματικό και διατηρεί τη γεύση του μήλου. 

Με τι συνδυάζεται: Βάλτε το σε σοταρισμένα λαχανικά, σε σάλτσες BBQ, σε οστρακοειδή.

Ξίδι ρυζιού
Είναι διαδεδομένο στην Ιαπωνία και στην Κίνα και φτιάχνεται από σπόρους ρυζιού. Είναι πιο ελαφρύ και γλυκό από το κανονικό ξίδι και θα το βρείτε σε τρία είδη:
● Μαύρο: Ταιριάζει με τσιγαρισμένα πιάτα, χρησιμοποιείται ως ντιπ και μπορεί να αντικαταστήσει το μπαλσάμικο.
● Κόκκινο: Έχει γλυκιά και ξινή γεύση και μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί του μαύρου, αρκεί να προσθέσετε λίγη ζάχαρη. Συνδυάζεται με νουντλς, σούπες και θαλασσινά, ενώ είναι καλό και ως ντιπ.
●Λευκό: Είναι πιο δυνατό από τα προηγούμενα και κατάλληλο για γλυκόξινα πιάτα, τηγανητά και τουρσιά λαχανικών.

Ξίδι σέρι (xeres)
Το ξίδι αυτό έχει ισπανικές ρίζες και το καλύτερο προέρχεται από την επαρχία του Κάντιθ και μέσα από το τρίγωνο που σχηματίζουν οι πόλεις Χερέθ ντε λα Φροντέρα, Σανλούκαρ ντε Μπαραμέντα και Ελ Πουέρτο ντε Σάντα Μαρία. Παρασκευάζεται από sherry, ένα είδος κρασιού το οποίο μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης αναμειγνύεται με μπράντι. Είναι πιο δυνατό από το μπαλσάμικο και πιο γλυκό από το ξίδι κρασιού.
Με τι πάει: Με όλα!

Τα περίεργα!
Στον κόσμο υπάρχουν πολλά είδη ξιδιού, αφού ξίδι μπορεί να παρασκευαστεί από ό,τι περιέχει σάκχαρα. Υπάρχει λοιπόν ξίδι από σαμπάνια, από κόκκους κριθαριού, από φρούτα, από ζαχαροκάλαμο, από καρύδα, από μπίρα. Δυστυχώς, τα περισσότερα δεν κυκλοφορούν στην Ελλάδα, αν και σε ορισμένα delicatessen υπάρχει κάποια ποικιλία. Επιπλέον, μπορεί να βρείτε ξίδι σε μορφή σιροπιού, στο οποίο απλώς έχουν μειώσει τα υγρά με την επεξεργασία ώστε να γίνει σαν σάλτσα.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ... ΔΥΝΑΜΙΤΗΣ

Φτιάξτε ξίδι

Υλικά

● 1 λίτρο κρασί (λευκό ή κόκκινο)
● 1 λίτρο νερό

Εκτέλεση:
Αφού αραιώσετε το κρασί με το νερό, βάζετε το μείγμα σε ένα γυάλινο μπουκάλι και το αφήνετε σε χώρο που το χτυπάει ο ήλιος. Μετά από περίπου 5-6 εβδομάδες, το μείγμα αυτό θα γίνει ξίδι, ενώ όσο περισσότερο το αφήνετε τόσο πιο δυνατό θα γίνεται. Φροντίστε, ωστόσο, να μην κλείσετε καλά τη φιάλη για να έρχονται τα υλικά σε επαφή με τον αέρα.

Αρωματικό ξίδι

Υλικά
●l 1 λίτρο ξίδι (από κρασί ή μηλίτη) 

● 4 κουταλιές γλυκό κρασί
● 30 γρ. δεντρολίβανο (αποξηραμένο)
● 30 γρ. φασκόμηλο (αποξηραμένο) 

● 30 γρ. μέντα (αποξηραμένη) 

● 30 γρ. ρίγανη (αποξηραμένη) 

● 2 ξυλάκια κανέλα
● 2-3 γαρίφαλα

Εκτέλεση: 

Αφήνετε τα υλικά για 25 ημέρες σε γυάλινο βάζο και στη συνέχεια στραγγίζετε το μείγμα και πετάτε τα μυρωδικά.

Βινεγκρέτ με γιαούρτι 

Υλικά
● 4 κουταλιές ελαιόλαδο
● 2 κουταλιές ξίδι (της αρεσκείας σας) 

● 3 κουταλιές γιαούρτι
● 1 κουταλιά χυμό λεμονιού
● 1 κουταλάκι θυμάρι
● 1 κουταλάκι άνηθο
● Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: 

Χτυπάτε όλα μαζί τα υλικά στο μπλέντερ ή με ένα σύρμα και σερβίρετε τη βινεγκρέτ με το φαγητό σας (π.χ. σαλάτες, ψάρια στη σχάρα, παϊδάκια).

Μαρινάδα για ψάρι

Υλικά
● 40 ml μηλόξιδο
● 60 ml ελαιόλαδο
● 1 μικρό κρεμμύδι
● Γλυκάνισο

Εκτέλεση: 

Χτυπάτε όλα μαζί τα υλικά και αφήνετε το ψάρι στη μαρινάδα όχι παραπάνω από 10 λεπτά. Είναι ιδανική για χοντρά κομμάτια λιπαρών ψαριών. Αν τα κομμάτια είναι λεπτά, τα αφήνετε στη μαρινάδα λιγότερη ώρα για να μην ψηθούν από το ξίδι.

Δείτε επίσης: Πάνω από 60 Χρήσεις για το Ξίδι!

Πηγή: www.vita.gr