Οι πρωτεΐνες είναι μεγάλες ενώσεις που παρασκευάζονται με τον συνδυασμό μικρότερων αμινοξέων. Στη διατροφή είναι γνωστές ως μακροθρεπτικά συστατικά και δίνουν ενέργεια στο σώμα μας. Κάθε γραμμάριο πρωτεΐνης περιέχει 4 θερμίδες.
Υπάρχουν 20 αμινοξέα που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή πρωτεΐνης. Οι πρωτεΐνες που δεν έχουν και τα 20 αμινοξέα ονομάζονται ελλιπείς. Οι πηγές πρωτεΐνης που περιέχουν και τα 20 αμινοξέα ονομάζονται πλήρεις. Επιλέγοντας λοιπόν τις πλήρεις θα εξασφαλίσετε όλα τα αμινοξέα που χρειάζεται ο οργανισμός σας.
Ορισμένα αμινοξέα μπορούν να παραχθούν στο σώμα και δεν είναι τόσο απαραίτητα για τη διατροφή μας. Τα αμινοξέα που δεν μπορούν να παραχθούν από τον οργανισμό μας όμως, θα πρέπει να περιλαμβάνονται στη διατροφή μας.
Σημαντική στη διατροφή μας
Οι πρωτεΐνες έχουν πολλές διαφορετικές λειτουργίες μέσα στο σώμα, το οποίο τις χρησιμοποιεί ως ενέργεια. Η πρωτεΐνη χρησιμοποιείται επίσης ως ένα ένζυμο που προκαλεί αντιδράσεις μέσα στο σώμα, συμπεριλαμβανομένου του μεταβολισμού και του γονιδίου της ανάπτυξης και της επιδιόρθωσης. Χρησιμοποιείται επίσης για να μεταφέρει τα «σήματα» από το ένα μέρος του σώματος στο άλλο και να σχηματίσει δομές, συμπεριλαμβανομένων των μυών.
Η πρωτεΐνη είναι απαραίτητη για τον οργανισμό μας, όμως χρειαζόμαστε επίσηςυδατάνθρακες, βιταμίνες, ανόργανα άλατα, αντιοξειδωτικά, φυτοχημικά και υγιή έλαια για την εύρυθμη λειτουργία του. Μια ισορροπημένη διατροφή με μια σειρά από πλήρη τρόφιμα είναι απαραίτητη για ένα υγιές σώμα.
Οι πρωτεΐνες της τροφής χρησιμοποιούνται:
• Για τη διατήρηση και αναπλήρωση των καταναλισκομένων ή κατεστραμμένων πρωτεϊνών του οργανισμού. Mε τον τρόπο αυτό, αφ’ ενός διατηρούνται τα συστατικά του σώματος σε ώριμους οργανισμούς, π.χ. αναπληρώνεται η εξωτάτη στοιβάδα της επιδερμίδας, τα νύχια, οι τρίχες κλπ, αφ’ ετέρου αυξάνονται οι αναπτυσσόμενοι οργανισμοί.
• Για τη συμμετοχή στη σύνθεση διαφόρων απαραίτητων ενώσεων πρωτεϊνικής ή μη φύσεως, όπως ένζυμα, ορμόνες, νουκλεϊνικά οξέα χρωστικές κλπ.
• Για την παροχή ενέργειας με την οξείδωση της περίσσειάς τους.
Aν όμως υπάρχουν ανάγκες του οργανισμού σε ενέργεια, τότε καλύπτονται μερικά μόνο οι παραπάνω δύο περιπτώσεις.
Eπειδή ο οργανισμός δεν μπορεί πάντα να συνθέτει τις πρωτεΐνες (αμινοξέα) από άλλες θρεπτικές ύλες και λόγω της ιδιαίτερης σημασίας τους, σε αντίθεση με τις λιπαρές ύλες και τους υδατάνθρακες,
• αφ’ ενός απαιτείται μια “ελάχιστη ημερήσια ποσότητα πρωτεΐνης”
• αφ’ ετέρου και κάποια ορισμένη – σε ευρέα όρια – ποιοτική σύσταση αυτής της πρωτεΐνης δηλαδή πρέπει να προσλαμβάνεται με την τροφή ικανή ποσότητα από τα απαραίτητα, αμινοξέα τα οποία δεν μπορεί να συνθέσει ο οργανισμός)
• Bέβαια, μια καλή διατροφή προϋποθέτει μεγαλύτερη λήψη πρωτεϊνών, δηλαδή 70 – 90 g ανά ενήλικα άνθρωπο.
• H μισή ποσότητα από την πρωτεΐνη αυτή πρέπει να είναι ζωϊκής προέλευσης, για να προσφέρονται έτσι στον οργανισμό τα απαραίτητα αμινοξέα.
• Έτσι διακρίνονται σε μη πλήρεις πρωτεΐνες αν στις πρωτεϊνες λείπουν κάποια απαραίτητα αμινοξέα, και πλήρεις πρωτεϊνες, αν δεν τους λείπουν απαραίτητα αμινοξέα.
• Πλήρεις πρωτεΐνες περιέχονται κυρίως σε ζωϊκά τρόφιμα, ενώ
• τα φυτικά τρόφιμα περιέχουν σχεδόν πάντα μη πλήρεις πρωτεΐνες.
• Eξαίρεση εδώ είναι η γλουτενίνη και οι πρωτεΐνες της σόγιας, που είναι πλήρεις πρωτεΐνες αν και περιέχονται σε φυτικά τρόφιμα.
Σημασία όμως στην αξία μιας πρωτεΐνης για τη διατροφή του ανθρώπου δεν έχει μόνο η βιολογική αξία της αλλά και αν ο άνθρωπος μπορεί και σε ποιο βαθμό να αξιοποιεί αυτή, ή με άλλα λόγια, πόσο εύπεπτη είναι η πρωτεΐνη.
Οι χορτοφαγικές δίαιτες είναι βασισμένες στα δημητριακά, τα λαχανικά, τα φρούτα, ταόσπρια, τους σπόρους και τους ξηρούς καρπούς, με αποκλεισμό του κρέατος, τωνψαριών ή των πουλερικών από τη δίαιτα. Υπάρχουν παραλλαγές μεταξύ των χορτοφαγικών διαιτών, εκ των οποίων κάποιες περιλαμβάνουν γαλακτοκομικά προϊόντα καιαυγά (γαλακτοωοχορτοφαγικές δίαιτες), άλλες περιλαμβάνουν μόνο τα γαλακτοκομικά προϊόντα αλλά όχι τα αυγά (γαλακτοχορτοφαγικές δίαιτες), ενώ οι πιο αυστηρές χορτοφαγικές δίαιτες δεν περιλαμβάνουν κανένα προϊόν που παράγεται από ζώα (π.χ. αυστηρά χορτοφαγικές δίαιτες). Οι αυστηρά χορτοφαγικές δίαιτες, ειδικότερα, μπορεί να στερούνται κύριων πηγών πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας και οι άνθρωποι που τις ακολουθούν μπορεί να δυσκολεύονται να καλύψουν τις πρωτεϊνικές απαιτήσεις τους και, κυρίως, να υποστηρίξουν τις πρόσθετες ανάγκες λόγω ανάπτυξης (π.χ. παιδιά και έγκυοι). Επομένως, στην περίπτωση των χορτοφάγων, ειδικότερα των αυστηρά χορτοφάγων, είναι πολύ σημαντικός ο συνδυασμός πρωτεϊνών από διαφορετικές φυτικές πηγές και η ισορροπημένη επιλογή τροφίμων, ώστε να εξασφαλιστεί ότι επιτυγχάνονται τα συνιστώμενα επίπεδα απαραίτητων αμινοξέων.